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La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891) - di Beniamino Artusi


SALSA VERDE, CHE I FRANCESI CHIAMANO - SAUCE RAVIGOTE - (120)

Sughi,salse,conserve

Questa salsa merita di far parte della cucina italiana perché si presta bene a condire il pesce lesso, le uova affogate ed altre simili cose.
Si compone di prezzemolo, basilico, cerfoglio, pimpinella, detta anche salvestrella, di qualche foglia di sedano, di due o tre scalogni e, in mancanza di questi, una cipollina.
Poi un'acciuga o due se sono piccole, e capperi indolciti.
Tritate ogni cosa ben fine, oppure pestatela e passatela dallo staccio, indi mettetela in una salsiera con un rosso d'uovo crudo, conditela con olio, aceto, sale e pepe; mescolatela bene e servitela.
Io la compongo con grammi 20 di capperi, il rosso dell'uovo e tutto il resto a discrezione.
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