La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891) - di Beniamino Artusi

SALSA DI MAGRO PER PASTE ASCIUTTE (122)

Sughi,salse,conserve

Questa salsa, se mi fosse lecito fare un paragone tra i due sensi della vista e del palato, la rassomiglierei ad una di quelle giovani donne la cui fisionomia non avventa, né vi colpisce; ma che, osservata bene, può entrarvi in grazia pe' suoi lineamenti delicati e modesti.
Spaghetti, grammi 500.
Funghi freschi, grammi 100.
Burro, grammi 70.
Pinoli, grammi 60.
Acciughe salate, n 6.
Pomodori, n 7 o 8.
Un quarto di una grossa cipolla.
Farina, un cucchiaino.
Ponete in una cazzaruola la metà del burro e con esso rosolate i pinoli : levateli asciutti e pestateli in un mortaio coll'indicata farina.
Trinciate la cipolla ben fine, mettetela nell'intinto rimasto e quando avrà preso molto colore buttateci i pomodori a pezzi, conditeli con pepe e poco sale, e quando saranno cotti passateli.
Rimettete il sugo al fuoco coi funghi tagliati a fettine, sottili non più grandi di un seme di zucca, la pasta dei pinoli che prima potete sciogliere con un po' d'acqua, e il resto del burro.
Fate bollire per mezz'ora aggiungendo acqua per render la salsa più liquida, e per ultimo sciogliete le acciughe al fuoco con un poco di questa salsa, senza farle bollire, ed unitele alla medesima.
Levate gli spaghetti asciutti, conditeli con questa salsa e se li volete migliori aggiungete del parmigiano.
Bastano per cinque persone.
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