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La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891) - di Beniamino Artusi


SALSA ALLA MAITRE D'HOTEL (123)

Sughi,salse,conserve

Sentite che nome ampolloso per una briccica da nulla!Ma pure i Francesi si sono arrogati il diritto in questo e in altre cose di dettar legge; l'uso ha prevalso, ed è giocoforza subirlo.
Anche questa è una salsa che serve per la bistecca.
Tritate un pizzico di prezzemolo e per levargli l'acredine (come suggerisce qualcuno) mettetelo entro la punta di un tovagliuolo e spremetelo leggermente nell'acqua fresca.
Poi formatene un impasto con burro, sale, pepe e agro di limone; mettetelo sopra al fuoco in una teglia o in un piatto e, senza farlo bollire, intingetevi la bistecca quando la levate dalla gratella, oppure delle cotolette fritte.
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