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La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891) - di Beniamino Artusi


SALSA DEL PAPA (135)

Sughi,salse,conserve

Non crediate che questa salsa prenda il nome dal Papa del Vaticano, ritenendola perciò una delizia in ghiottoneria; nonostante è discretamente buona per condire le cotolette fritte.
Prendete un pugnello di capperi e spremeteli dall'aceto; prendete tante olive indolcite che levando loro il nocciolo riescano in quantità eguale ai capperi e tritate gli uni e le altre minutamente colla lunetta.
Mettete al fuoco un battutino di cipolla tritata fine con un pezzetto di burro e quando avrà preso colore, bagnatelo a poco per volta con acqua perché si disfaccia.
Versateci dentro il miscuglio di capperi e olive e fate bollire alquanto; unite infine un gocciolo d'aceto, una presa di farina e un altro pezzetto di burro.
Per ultimo aggiungete un'acciuga tritata, e senza più far bollire la salsa, servitela.
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