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FRITTO COMPOSTO ALLA BOLOGNESE (175)
Secondi
A questo fritto si potrebbe più propriamente dare il nome di crocchette fini.
Prendete un pezzo di magro di vitella di latte stracottata, un piccolo cervello lessato o cotto nel sugo, e una fettina di prosciutto grasso e magro.
Tritate ogni cosa colla lunetta e poi pestatela ben fine nel mortaio.
Dopo aggiungete un rosso d'uovo o un uovo intero, secondo la quantità, e un poco di balsamella n 137.
Mettete il composto al fuoco e rimestando sempre lasciate che l'uovo si cuocia.
Aggiungete per ultimo parmigiano grattato, l'odore della noce moscata, dei tartufi tritati finissimi e versatelo in un piatto.
Quando sarà ben diaccio fatene tante pallottole rotonde della grossezza di una piccola noce e infarinatele.
Poi mettetele nell'uovo e dopo nel pangrattato finissimo, ripetendo per due volte l'operazione e friggetele.
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