La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891) - di Beniamino Artusi

CRESCENTE (194)

Secondi

Che linguaggio strano si parla nella dotta Bologna!I tappeti (da terra) li chiamano i panni; i fiaschi, i fiaschetti (di vino), zucche, zucchette; le animelle, i latti.
Dicono zigàre per piangere, e ad una donna malsana, brutta ed uggiosa, che si direbbe una calìa o una scamonea, danno il nome di sagoma.
Nelle trattorie poi trovate la trifola, la costata alla fiorentina ed altre siffatte cose da spiritare i cani.
Fu là, io credo, che s'inventarono le batterie per significare le corse di gara a baroccino o a sediolo e dove si era trovato il vocabolo zona per indicare una corsa in tranvai.
Quando sentii la prima volta nominare la crescente, credei si parlasse della luna; si trattava invece della schiacciata, o focaccia, o pasta fritta comune che tutti conoscono e tutti sanno fare, con la sola differenza che i Bolognesi, per renderla più tenera e digeribile, nell'intridere la farina coll'acqua diaccia e il sale, aggiungono un poco di lardo.
Pare che la stiacciata gonfi meglio se la gettate in padella coll'unto a bollore, fuori del fuoco.
Sono per altro i Bolognesi gente attiva, industriosa, affabile e cordiale e però, tanto con gli uomini che con le donne, si parla volentieri, perché piace la loro franca conversazione.
Codesta, se io avessi a giudicare, è la vera educazione e civiltà di un popolo, non quella di certe città i cui abitanti son di un carattere del tutto diverso.
Il Boccaccio in una delle sue novelle, parlando delle donne bolognesi, esclama : "O singolar dolcezza del sangue bolognese! quanto se' tu sempre stata da commendare in così fatti casi! (casi d'amore) mai di lagrime né di sospir fosti vaga; e continuamente a' prieghi pieghevole e agli amorosi desiderio arrendevol fosti; se io avesse degne lodi da commendarti, mai sazia non se ne vedrebbe la voce mia".
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