La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891) - di Beniamino Artusi

POLENTA PASTICCIATA (233)

Primi

Fate una polenta soda di farina di granturco cotta nel latte.
Salatela quando siete per ritirarla dal fuoco e versatela sopra la spianatoia, alta due dita circa.
Diaccia che sia, tagliatela a mandorle grosse mezzo centimetro, che disporrete nella seguente maniera in un vassoio di metallo o di porcellana che regga al fuoco.
Fate un intingolo come quello per condire i maccheroni alla bolognese n 87 o consimile, e fate un poco di balsamella n 137, spolverizzare il fondo del vassoio con parmigiano grattato e distendete un suolo di polenta; conditela con parmigiano, l'intingolo e la balsamella; poi sopra a questo ponete un altro suolo di polenta e conditela egualmente; e così di seguito finché avrete roba.
Anche qualche pezzettino di burro qua e là non ci farà male : però mettetene poco se non volete che stucchi per soverchio condimento.
Preparato così il vassoio colla sua colma, ponetelo nel forno da campagna per rosolare la polenta e servitela calda per tramesso in un pranzo durante l'autunno e l'inverno.
Se viene bene sarà lodata per la sua delicatezza.
Nel tempo della cacciagione un abile cuoco può metterla in forma riempiendola di uccelletti cotti in umido.
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