La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891) - di Beniamino Artusi

PIZZA A LIBRETTI (252)

Secondi

Una signora mi scrive : "Voglio insegnarle, come mi ero proposta, una buona ed elegante pizza fritta; ma guai a lei se la chiamerà stiacciata, perché deve riuscire tutt'altro.
La chiami pizza a libretti e sarà nel vero".
In obbedienza all'ordine della signora, avendo fatto due prove di questa pizza a libretti, che sono riescite bene, ve la descrivo.
Tirate una sfoglia non troppo soda e quanto più potrete sottile intridendo la farina con due uova, un pizzico di sale e tre cucchiaiate di cognac o di spirito, e forse meglio di fumetto.
Fatta la sfoglia ungetela con grammi 20 di burro sciolto e arrotolatela, ossia piegatela sopra sé stessa alla larghezza di 10 a 11 centimetri, ma che la parte unta resti all'interno; indi tagliate il rotolo a metà per la sua lunghezza e poi per traverso a proporzionate distanze onde ottenere tanti rettangoli e a questi pigiate con le dita l'orlo esterno, ossia la costola che non è stata tagliata.
Friggeteli in padella con molto unto e prima di servirli spolverizzateli di zucchero a velo.
Se vengono bene vedrete che questi libretti si aprono e restano sfogliati.
Questa dose potrà bastare per quattro persone.
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