La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891) - di Beniamino Artusi

ANATRA DOMESTICA (272)

Secondi

Preparatela come il germano del n 270 e mettetela al fuoco con un battuto simile a quello.
Quando l'anatra avrà preso colore bagnatela con sugo di pomodoro o conserva e tiratela a cottura con acqua o brodo.
Passate il sugo, digrassatelo e rimettetelo al fuoco con l'anatra e un pezzetto di burro.
Con questo sugo e parmigiano potete condire una minestra di strisce o di lasagne fatte in casa e l'anatra servirla con un contorno d'erbaggi rifatti in un poco di quel sugo medesimo.
273.
ANATRA DOMESTICA COL CONTORNO DI RISOQuesto mi sembra un buon umido e che meriti una menzione speciale.
Fate un battuto con un quarto di una grossa cipolla e tutti gli odori, cioè prezzemolo, carota e sedano tritato insieme con grammi 50 di prosciutto grasso e magro.
Mettetelo al fuoco con due cucchiaiate d'olio e l'anatra sopra, condita con sale e pepe.
Rosolata che sia, bagnatela con sugo di pomodoro, o conserva, e l'acqua occorrente per tirarla a cottura, gettandoci in pari tempo un pizzico di funghi secchi per cuocerli in quell'intinto che poi va passato dallo staccio e digrassato, serbando i funghi per unirli al riso.
Questo, nella quantità di grammi 200, mettetelo, così crudo, in una cazzaruola con grammi 40 di burro e quando accenna a prender colore versate acqua calda a poco per volta, dandogli sapore coll'intinto dell'anatra e parmigiano quando siete per levarlo dal fuoco.
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