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La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891) - di Beniamino Artusi


LINGUA DI BUE AL SUGO DI CARNE (290)

Secondi

Eccovi un'altra maniera di cucinare una lingua di bue del peso, senza la pappagorgia, di oltre un chilogrammo.
Spellatela come è indicato nella ricetta n 289 e steccatela con grammi 60 di lardone tagliato in lardelli conditi con sale e pepe.
Legatela perché resti distesa e mettetela al fuoco con grammi 30 di burro; conditela con altro sale e pepe rosolandola alquanto, e poi tiratela a cottura col sugo di carne versato un poco per volta.
Cotta che sia, il sugo che resta passatelo e condensatelo al fuoco con un pezzetto di burro e meno di mezza cucchiaiata di farina per unirlo alla lingua, che manderete in tavola tagliata a fette contornata di erbaggi lessati e rifatti col burro ed il sugo.
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