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La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891) - di Beniamino Artusi


SCALOPPINE DI VITELLA DI LATTE IN TORTINO (306)

Secondi

Vitella di latte magra senz'osso, tagliata a scaloppine sottilissime del peso, nette dalle pelletiche, di grammi 300, lardone a fettine sottili, grammi 70.
Sciogliete al fuoco, in una cazzaruola proporzionata, un poco di burro e sul fondo e all'ingiro della medesima distendete il lardone, sopra al quale collocherete un primo strato di scaloppine condendole con sale, pepe, l'odore delle spezie, parmigiano grattato e prezzemolo tritato.
Poi un altro strato di scaloppine condite nella stessa maniera, e così di seguito finché avrete roba.
Sull'ultimo strato di scaloppine spargete diversi pezzetti di burro e cuoceteli tra due fuochi, più sotto che sopra, finché restino quasi asciutte e rosolato il lardone.
Versate il tortino sopra a uno strato di spinaci tirati al burro e servitelo a quattro persone.
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