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La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891) - di Beniamino Artusi


SPALLA D'AGNELLO ALL'UNGHERESE (320)

Secondi

Se non è all'ungherese sarà alla spagnola o alla fiamminga; il nome poco importa, purché incontri, come credo, il gusto di chi la mangia.
Tagliate la spalla a pezzi sottili e larghi tre dita in quadro.
Trinciate due cipolle novelline oppure tre o quattro cipolline bianche; mettetele a soffriggere con un pezzetto di burro e quando avranno preso il rosso cupo buttate giù l'agnello e conditelo con sale e pepe.
Aspettate che la carne cominci a colorire ed aggiungete un altro pezzetto di burro intriso nella farina; mescolate e fategli prendere un bel colore, poi tiratelo a cottura con brodo versato a poco per volta.
Non mandatelo in tavola asciutto, ma con una certa quantità del suo sugo.
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