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La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891) - di Beniamino Artusi


ANIMELLE ALLA BOTTIGLIA (330)

Secondi

Quelle d'agnello non hanno bisogno di alcuna preparazione; a quelle di bestia più grossa bisogna dare mezza cottura nell'acqua, spellandole, se occorre.
Le prime lasciatele intere, le seconde tagliatele a pezzi e sì le une che le altre infarinatele bene e mettetele a rosolare nel burro condendole con sale e pepe.
Poi bagnatele con vino di Marsala o di Madera, e dopo fate loro alzare un solo bollore.
Si può anche tirare la salsa a parte con una presa di farina, un pezzetto di burro e il vino.
Se poi le aggraziate col sugo di carne, da buone che sono, diventeranno squisite.
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