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La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891) - di Beniamino Artusi


LINGUA IN UMIDO (336)

Secondi

Prendete una lingua di manzo che, senza la pappagorgia, potrà pesare un chilogrammo all'incirca.
Lessatela quel tanto che basti per poterla spellare, e poi trattatela come appresso : Fate un battuto generoso con grammi 50 di prosciutto grasso e magro, la metà di una cipolla di mezzana grandezza, sedano, carota e prezzemolo, e mettetelo al fuoco con grammi 50 di burro insieme con la lingua condita con sale e pepe.
Rosolata che sia, tiratela a cottura con brodo versato a poco per volta e sugo di pomodoro o conserva; poi passate il sugo.
Fate a parte un intriso con grammi 20 di burro e una cucchiaiata rasa di farina e quando avrà preso il color nocciuola versateci dentro il detto sugo e nel medesimo rimettete la lingua per tenerla ancora alquanto sul fuoco e poi servitela tagliata a fette grosse un centimetro con un contorno di sedano o altro erbaggio rifatto nel medesimo sugo.
E' un piatto che potrà bastare per sette od otto persone.
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