La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891) - di Beniamino Artusi

ZUPPA SUL SUGO DI CARNE (38)

Primi

Certi cuochi, per darsi aria, strapazzano il frasario dei nostri poco benevoli vicini con nomi che rimbombano e che non dicono nulla, quindi, secondo loro, questa che sto descrivendo, avrei dovuto chiamarla zuppa mitonnée.
Se per dar nel gusto a costoro e a quei tanti che si mostrano servili alle usanze straniere, avessi infarcito il mio libro di tali esotiche e scorbutiche voci, chi sa di qual prestigio maggiore avrebbe goduto! Ma io, per la dignità di noi stessi, sforzandomi a tutto potere di usare la nostra bella ed armoniosa lingua paesana, mi è piaciuto di chiamarla col suo nome semplice e naturale.
La buona riuscita di questa zuppa dipende dal saper tirare un buon sugo (vedi n 5), la qual cosa non è da tutti.
Per quattro persone crederei sufficienti grammi 500 circa di carne di manzo da sugo, con qualche collo di pollo, e ritagli di cucina se ve ne sono.
Oltre al sugo, questa zuppa richiede ortaggi in buona misura e, a seconda della stagione, un misto di sedano, carota, cavolo verzotto, acetosa, zucchini, piselli, ecc.
, non che una patata : questa e gli zucchini tagliati a tocchetti, tutti gli altri a filetti.
Lessateli tutti e soffriggeteli poscia nel burro bagnandoli col detto sugo.
Le fette del pane tenetele grosse mezzo dito, arrostitele e tagliatele a dadi.
Prendete un tegame o, meglio, un vaso consimile, ben decente perché dev'essere portato in tavola, e in questo bagnate la zuppa nella seguente maniera : un suolo di pane, uno di erbaggi e sopra una spolverizzata di parmigiano, e così di seguito.
Per ultimo versateci sopra il sugo e, senza toccarla, copritela con un piatto e un tovagliuolo e tenetela per mezz'ora in caldo presso al fuoco avanti di servirla.
Vi avverto che questa zuppa deve rimanere quasi asciutta, laonde è bene tener addietro un po' di sugo per aggiungerlo quando la mandate in tavola, nel caso riuscisse troppo asciutta.
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