La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891) - di Beniamino Artusi

FUNGHI SECCHI (398)

Contorni

Ogni anno in settembre, quando costano poco, io fo la mia provvista di funghi porcini e li secco in casa.
Per questa operazione aspettate una vela di tempo buono perché, essendo indispensabile il calore del sole, vi potrebbero andare a male.
Preferite funghi giovani, duri, di mezzana grandezza ed anche grossi, ma non molliconi.
Raschiatene il gambo, nettateli bene dalla terra senza lavarli e tagliateli a pezzi molto grossi perché, seccando, diminuiscono un visibilio.
Se nell'aprirli troverete dei bacolini nel gambo, tagliate via soltanto quella parte che essi avevano cominciato a guastare.
Teneteli esposti continuamente al sole per due o tre giorni, poi infilateli e teneteli all'aria ventilata ed anche nuovamente al sole finché non saranno secchi del tutto.
Allora riponeteli e teneteli ben chiusi in un cartoccio o in un sacchetto di carta; ma a lunghi intervalli non mancate di visitarli, perché i funghi hanno il vizio di rinvenire; se ciò accadesse, bisogna di nuovo esporli per qualche ora alla ventilazione.
Senza questo custodimento c'è il caso che li troviate tutti bacati.
Per servirsene vanno rammolliti nell'acqua calda; ma teneteceli il meno possibile, onde non perdano l'odore.
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