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La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891) - di Beniamino Artusi


CARDONI CON LA BALSAMELLA (407)

Contorni

Scartate le costole più dure, le altre nettatele dai filamenti e lessatele a mezza cottura.
Qui, sia detto una volta per tutte, gli erbaggi vanno messi al fuoco ad acqua bollente e i legumi ad acqua diaccia.
Tagliate le costole dei cardoni a pezzetti lunghi tre dita circa e tirateli a sapore con burro e sale a sufficienza, terminate di cuocerli aggiungendo latte, o meglio panna, poi legateli con un poco di balsamella n 137.
Aggiungete un pizzico di parmigiano grattato e levateli subito senza più farli bollire.
Questo è un eccellente contorno agli stracotti, alle bracioline, allo stufatino di rigaglie e ad altri simili piatti.
Nella stessa maniera si possono cucinare le rape a dadi grossi, le patate e gli zucchini a spicchi, ma questi ultimi non vanno lessati.
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