La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891) - di Beniamino Artusi

SEDANI PER CONTORNO (412)

Contorni

Gli antichi, ne' banchetti, s'incoronavano colla pianta del sedano, credendo di neutralizzare con essa i fumi del vino.
Il sedano è grato al gusto per quel suo aroma speciale; per questo e per non esser ventoso merita un posto fra gli erbaggi salubri.
Preferite quello di costola piena e servitevi solo delle costole bianche e del gambo, che sono le parti più tenere.
Eccovi tre maniere diverse per cucinarlo; per le prime due sarà bene che diate ai pezzi la lunghezza di 10 centimetri, e per la terza di 5 soltanto.
Il gambo dopo averlo sbucciato, tagliatelo in croce, e lasciatelo unito alla costola, poi fate bollire quest'ortaggio in acqua alquanto salata non più di cinque minuti e levatelo asciutto : l'.
Mettetelo a soffriggere nel burro, poi tiratelo a cottura col sugo di carne e uniteci del parmigiano quando lo mandate in tavola.
2'.
Ammesso che i sedani da crudi.
siano dai grammi 200 ai 250, ponete in una cazzaruola grammi 30 di burro e un battutino con grammi 30 di prosciutto, grasso e magro, tritato fine insieme con un quarto di cipolla di media grandezza.
Aggiungete due chiodi di garofano e fate bollire.
Quando la cipolla avrà preso colore, versate brodo e tirate il soffritto a cottura.
Allora passate ogni cosa e ponete il sugo in un tegame ove i sedani stiano distesi, conditeli con una presa di pepe, perché il sale non occorre, e mandateli in tavola col loro sugo.
3'.
Infarinatelo, immergetelo nella pastella n 156 e friggetelo nello strutto o nell'olio; oppure, che è meglio, dopo averlo infarinato, immergetelo nell'uovo, panatelo e friggetelo.
Quest'ultima cucinatura de' sedani si presta più delle altre per contorno agli umidi di carne coll'intinto dei quali li bagnerete.
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