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La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891) - di Beniamino Artusi


PISELLI COLLA CARNESECCA (427)

Contorni

I piselli vengono bene anche nella seguente maniera, ma gli antecedenti appartengono di più alla cucina fine.
Mettete al fuoco un battutino di carnesecca, aglio, prezzemolo e olio; conditelo con poco sale e pepe, e quando l'aglio avrà preso colore, buttate giù i piselli.
Tirato che abbiano l'unto, finite di cuocerli con brodo o, in mancanza di questo, con acqua.
I gusci dei piselli, se sono teneri e freschi, si possono utilizzare cotti nell'acqua e passati dallo staccio.
Si ottiene così una purée, cioè un passato che, sciolto nel brodo, aggiunge delicatezza a una zuppa di erbaggi o ad una minestra di riso e cavolo.
Si può anche mescolarlo all'acqua del risotto coi piselli n 75.
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