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La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891) - di Beniamino Artusi


SFORMATO DI PISELLI FRESCHI (428)

Contorni

Piselli sgranati, grammi 600.
Prosciutto grasso e magro, grammi 50.
Burro, grammi 30.
Farina, grammi 20.
Uova, n 3.
Parmigiano, una cucchiaiata.
Fate un battutino col prosciutto suddetto, una piccola cipolla novellina e un pizzico di prezzemolo.
Mettetelo al fuoco con olio e quando avrà preso colore versate i piselli condendoli con sale e pepe.
Cotti che siano passatene una quarta parte e il passato unitelo a un intriso composto col burro e la farina indicati e diluito sul fuoco con sugo di carne o brodo.
Poi mescolate ogni cosa insieme, il parmigiano compreso, e cuocete il composto a bagno-maria in uno stampo liscio col foglio imburrato sotto.
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