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La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891) - di Beniamino Artusi


CAVOLFIORE COLLA BALSAMELLA (431)

Contorni

I cavoli tutti, siano bianchi, neri, gialli o verdi, sono figliuoli o figliastri di Eolo, dio dei venti, e però coloro che il vento non possono sopportare rammentino che per essi queste piante sono vere crocifere, così chiamate perché i loro fiori portano quattro petali in forma di croce.
Levate a una grossa palla di cavolfiore le foglie e le costole verdi, fatele un profondo taglio in croce nel gambo e cuocetela in acqua salata.
Tagliatela poscia a spicchiettini e tiratela a sapore con burro, sale e pepe.
Mettetela in un vassoio che regga al fuoco, buttateci sopra un pizzico scarso di parmigiano, copritela tutta colla balsamella del n 137 e rosolatene la superficie.
Servite questo cavolfiore caldo come tramesso o, meglio, accompagnato da un umido di carne o da un pollo lessato.
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