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La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891) - di Beniamino Artusi


QUAGLIE COL RISO (44)

Primi

Fate un battuto con prosciutto e un quarto di una cipolla comune : mettetelo al fuoco con burro, e quando la cipolla avrà preso colore, collocateci le quaglie pulite, sventrate ed intere.
Conditele con sale e pepe e, rosolate che sieno, tiratele a mezza cottura col brodo, indi versate il riso per cuocerlo con quel tanto di brodo che occorre, insieme colle quaglie.
Conditelo quando è cotto, col parmigiano e servitelo, brodoso od asciutto, come più piace, frammisto alle quaglie.
Quattro quaglie e grammi 400 di riso potranno bastare per quattro persone.
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