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La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891) - di Beniamino Artusi


SFORMATO DI FUNGHI (452)

Contorni

Tutte le qualità di funghi possono fare al caso; ma io ritengo che i porcini sieno da preferirsi, esclusi però i grossissimi.
Nettateli bene dalla terra e lavateli, poi tritateli minuti alla grossezza di un cece o anche meno.
Metteteli al fuoco con burro, sale e pepe e quando avranno soffritto alquanto, tirateli a cottura con sugo di carne.
Ritirati dal fuoco, legateli con balsamella, uova e parmigiano e assodate il composto a bagno-maria.
Grammi 600 di funghi in natura con cinque uova faranno uno sformato bastante per dieci persone.
Servitelo caldo e per tramesso.
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