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La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891) - di Beniamino Artusi


PESCE COL PANGRATTATO (460)

Secondi

Questo piatto, che può servire anche di tramesso, si fa specialmente quando rimane del pesce lessato di qualità fine.
Tagliatelo a pezzetti, nettatelo bene dalle spine e dalle lische, poi ponetelo nella balsamella n 137 e dategli sapore con sale quanto basta, parmigiano grattato e tartufi tagliati fini.
Mancandovi questi ultimi, servitevi di un pizzico di funghi secchi rammolliti.
Poi prendete un vassoio che regga al fuoco, ungetelo con burro e spolverizzatelo di pangrattato; versateci il composto e copritelo con un sottile strato pure di pangrattato.
Per ultimo mettete sul mezzo del colmo un pezzetto di burro, rosolatelo al forno da campagna e servitelo caldo.
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