La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891) - di Beniamino Artusi

PESCE A TAGLIO IN UMIDO (461)

Secondi

Il pesce a taglio di cui potete servirvi per questo piatto di ottimo gusto, può essere il tonno, l'ombrina, il dentice o il ragno, chiamato impropriamente bronzino lungo le coste dell'Adriatico.
Qualunque sia prendetene un pezzo di circa grammi 6oo che potrà bastare per cinque persone.
Levategli le scaglie e, lavato ed asciugato, infarinatelo tutto e mettetelo a rosolare con poco olio.
Levatelo asciutto, gettate via il poco olio rimasto e pulite la cazzaruola.
Fate un battuto, tritato molto minuto, con mezza cipolla di mediocre grandezza, un pezzo di sedano bianco lungo un palmo e un buon pizzico di prezzemolo; mettetelo al fuoco con olio a sufficienza e conditelo con sale, pepe e un chiodo di garofano intero.
Quando avrà preso colore fermatelo con molto sugo di pomodoro o conserva sciolta nell'acqua.
Lasciatelo bollire un poco e poi collocateci il pesce per finirne la cottura, voltandolo spesso, ma vi prevengo di servirlo con molto del suo denso intinto onde vi sguazzi dentro.
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