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La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891) - di Beniamino Artusi


CONTORNO DI FILETTI DI SOGLIOLE A UN FRITTO DELLO STESSO PESCE (467)

Secondi

Prendete un paio di sogliole mezzane oppure una sola, staccatene i filetti dopo averle spellate, che saranno quattro, e tagliateli per traverso a listarelle fini come fiammiferi.
Se li tagliate in isbieco li otterrete alquanto più lunghi e sarà meglio.
Metteteli in una scodella col sugo di un limone o più se occorre, e lasciateli così marinare per due o tre ore il che li farà irrigidire, ché altrimenti riuscirebbero mosci.
Poco prima di servire in tavola asciugateli con un canovaccio, immergeteli nel latte, infarinateli, cercate che non facciano gomitolo e friggeteli nell'olio; poi salateli leggermente.
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