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La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891) - di Beniamino Artusi


TRIGLIE ALLA LIVORNESE (471)

Secondi

Fate un battutino con aglio, prezzemolo e un pezzo di sedano; mettetelo al fuoco con olio a buona misura e quando l'aglio avrà preso colore, unitevi pomodori a pezzi e condite con sale e pepe.
Lasciate che i pomodori cuociano bene, rimestateli spesso e passatene il sugo.
In questo sugo collocate le triglie e cuocetele.
Se sono piccole non hanno bisogno d'esser voltate e se il vaso dove hanno bollito distese non è abbastanza decente prendetele su a una a una per non romperle e collocatele in un vassoio.
Poco prima di levarle dal fuoco fioritele leggermente di prezzemolo tritato.
La pesca di questo pesce è più facile e più produttiva di giorno che di notte e la sua stagione, quando cioè è più grasso, è, come si disse, il settembre e l'ottobre.
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