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La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891) - di Beniamino Artusi


CEFALI IN GRATELLA (497)

Secondi

Le anguille di Comacchio richiamano alla memoria i cefali abitatori delle stesse valli i quali, quando sono portati ai mercati verso la fine di autunno, sono belli, grassi e di ottimo sapore.
I Comacchiesi li trattano nella seguente maniera che persuade.
Levano a questo pesce le scaglie e le branchie ma non li sbuzzano perché le interiora, come nella beccaccia, dicono che sono il meglio.
Li condiscono con sale e pepe soltanto, e li pongono sulla gratella a fuoco ardente.
Cotti che siano li mettono tra due piatti caldi non lontani dal fuoco per cinque minuti.
Al momento di servirli rivolgono i piatti, che quel di sopra vada sotto e il grasso colato rimanga così sparso e steso sopra il pesce, mandandolo in tavola con limone da strizzare.
Al n 688 è dato un cenno come li servono in Romagna.
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