La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891) - di Beniamino Artusi

ZUPPA CON LE CIPOLLE ALLA FRANCESE (50)

Primi

Questa zuppa si può fare col brodo o col latte, e le seguenti dosi sono sufficienti per cinque persone.
Pane bianco, grammi 250.
Gruiera grattato, grammi 80.
Burro, grammi 50.
Parmigiano grattato, grammi 40.
Uova frullate, n 3.
Cipolle bianche grosse, n 2.
Brodo o latte, circa litri 1 e mezzo.
Tagliate a fette sottilissime le cipolle e mettetele al fuoco col burro suddetto; quando cominciano a prender colore tiratele a molta cottura col brodo, o col latte se la fate con questo, per poterle passare bene dal setaccio, poi mescolate il passato nel restante liquido per bagnare la zuppa.
Il pane tagliato a fette o a dadini, arrostitelo e, collocatolo a strati nella zuppiera, conditelo via via colle uova, il gruiera e il parmigiano.
Per ultimo versate bollente il brodo od il latte e mandatela in tavola.
Se la fate col latte sarà bene salare abbondantemente le uova.
A motivo della cipolla, chi patisce di scioglimenti non farà male di astenersi da questa zuppa.
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