La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891) - di Beniamino Artusi

TINCHE IN ZIMINO (517)

Secondi

La tinca disse al luccio : - Vai più la mia testa che il tuo buccio.
- Buccio per busto, licenza poetica, per far la rima.
Poi c'è il proverbio : "Tinca di maggio e luccio di settembre".
Fate un battutino con tutti gli odori, e cioè : cipolla, aglio, prezzemolo, sedano e carota; mettetelo al fuoco con olio e quando avrà preso colore, versate le teste delle tinche a pezzettini e conditele con sale e pepe.
Fatele cuocer bene, bagnandole con sugo di pomodoro o conserva sciolta nell'acqua, poi passate il sugo e mettetelo da parte.
Nettate le tinche, tagliate loro le pinne e la coda e così intere, ponetele al fuoco con olio quando comincia a soffriggere.
Conditele con sale e pepe e tiratele a cottura col detto sugo versato a poco per volta.
Potrete mangiarle così che sono eccellenti; ma per dare al zimino il suo vero carattere ci vuole un contorno d'erbaggi, bietola o spinaci a cui, dopo lessati, farete prender sapore nell'intinto di questo umido.
I piselli pure vi stanno bene.
Anche il baccalà in zimino va cucinato così.
.