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La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891) - di Beniamino Artusi


SFILETTATO TARTUFATO (523)

Secondi

I macellari di Firenze chiamano sfilettato la lombata di manzo o di vitella a cui sia stato levato il filetto.
Prendete dunque un pezzo grosso di sfilettato e steccatelo tutto con pezzetti di tartufi, meglio bianchi che neri, tagliati a punta e lunghi tre centimetri circa, unendo ad ognuno di questi un pezzetto di burro per riempire il buco che avrete aperto con la punta del coltello per inserirli.
Fate delle incisioni a traverso la cotenna onde non si ritiri, legatelo ed infilatelo nello spiede per cuocerlo.
A due terzi di cottura dategli un'untatina con olio e salatelo scarsamente, perché queste carni di bestie grosse sono assai saporite e non hanno bisogno di molto condimento.
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