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La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891) - di Beniamino Artusi


ARROSTO MORTO (526)

Secondi

Potete fare nella maniera che sto per dire ogni sorta di carne; ma quella che più si presta, a parer mio, è la vitella di latte.
Prendetene un bel pezzo nella lombata che abbia unita anche la pietra.
Arrocchiatelo e legatelo con uno spago perché stia più raccolto e mettetelo al fuoco in una cazzaruola con olio fine e burro, ambedue in poca quantità.
Rosolatelo da tutte le parti, salatelo a mezza cottura e finite di cuocerlo col brodo in guisa che vi resti poco o punto sugo.
Sentirete un arrosto che se non ha il profumo e il sapore di quello fatto allo spiede avrà in compenso il tenero e la delicatezza.
Se non avete il brodo servitevi del sugo di pomodoro o conserva sciolta nell'acqua.
Se vi piace più saporito aggiungete carnesecca tritata fine.
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