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ARROSTO DI LEPRE I (531)
Secondi
Le parti della lepre (Lepus timidus) adatte per fare allo spiede sono i quarti di dietro; ma le membra di questa selvaggina sono coperte di pellicole che bisogna accuratamente levare, prima di cucinarle, senza troppo intaccare i muscoli.
Avanti di arrostirla tenetela in infusione per dodici o quattordici ore in un liquido così preparato : mettete al fuoco in una cazzaruola tre bicchieri d'acqua con mezzo bicchier d'aceto o anche meno in proporzione del pezzo, tre o quattro scalogni troncati, una o due foglie d'alloro, un mazzettino di prezzemolo, un pochino di sale e una presa di pepe; fatelo bollire per cinque o sei minuti e versatelo diaccio sulla lepre.
Tolta dall'infusione asciugatela e steccatela tutta col lardatoio con fettine di lardone di qualità fine.
Cuocetela a fuoco lento, salatela a sufficienza ed ungetela con panna di latte e nient'altro.
Dicono che il fegato della lepre non si deve mangiare perché nocivo alla salute.
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