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La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891) - di Beniamino Artusi


COSTOLETTE DI VITELLA DI LATTE ALLA MILANESE (538)

Secondi

Tutti conoscete le costolette semplici alla milanese, ma se le aggradite più saporite trattatele in questa guisa.
Dopo aver denudato l'osso della costola e scartatine i ritagli, spianatele con la lama di un grosso coltello per allargarle e ridurle sottili.
Poi fate un battuto con prosciutto più grasso che magro, un poco di prezzemolo, parmigiano grattato, l'odor dei tartufi, se li avete, e poco sale e pepe.
Con questo composto spalmate le costolette da una sola parte, mettetele in infusione nell'uovo, poi panatele e cuocetele alla sauté col burro, servendole con spicchi di limone.
Per cinque costolette, se non sono molto grosse, basteranno grammi 50 di prosciutto e due cucchiaiate colme di parmigiano.
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