La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891) - di Beniamino Artusi

ANOLINI ALLA PARMIGIANA (54)

Primi

Una signora di Parma, che non ho il bene di conoscere, andata sposa a Milano, mi scrive : "Mi prendo la libertà d'inviarle la ricetta di una minestra che a Parma, mia amata città natale, è di rito nelle solennità famigliari; e non c'è casa, io credo, ove nei giorni di Natale e Pasqua non si facciano i tradizionali Anolini".
Mi dichiaro obbligato alla prefata signora perché avendo messo in prova la detta minestra è riuscita di tale mia soddisfazione da poter rendermi grato al pubblico e all'inclita guarnigione.
Dosi per una minestra sufficiente a quattro o cinque persone : Magro di manzo nella coscia, senz'osso, grammi 500Lardone, circa grammi 20.
Burro, grammi 50.
Un quarto di una cipolla mezzana.
Il pezzo della carne steccatelo col lardone, legatelo e conditelo con sale, pepe e l'odore di spezie, poi mettetelo al fuoco in un vaso di terra o in una cazzaruola col burro e la cipolla tritata all'ingrosso per rosolarlo col detto burro.
Fatto questo, versare due ramaiuoli di brodo nel vaso e chiudetelo con diversi fogli di carta tenuta ferma da una scodella contenente alquanto vino rosso; e perché poi vino e non acqua non lo sa spiegare neanche la detta signora.
Ora fate bollire dolcemente la carne così preparata per otto o nove ore, onde ottenere quattro o cinque cucchiaiate di un sugo ristretto e saporito che passerete dal setaccio strizzando bene e che serberete per il giorno appresso.
Allora formate il composto per riempire gli Anolini con : Pangrattato di pane di un giorno, tostato leggermente, grammi 100.
Parmigiano grattato, grammi 50.
Odore di noce moscataUn uovo e il sugo della carne.
Fate tutto un impasto omogeneo e tirando tre uova di sfoglia tenuta alquanto tenera riempite il disco smerlato del n 162 che ripiegherete in due per ottenere la forma di una piccola mezza luna.
Con questa dose ne otterrete un centinaio che saranno buoni in brodo o asciutti come i tortellini e riescono leggeri allo stomaco più di questi.
La carne rimasta poi la mangerete sola o con un contorno d'erbaggi e figurerà come uno stracotto.
MINESTRE ASCIUTTE E DI MAGRO.
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