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La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891) - di Beniamino Artusi


CONSERVA LIQUIDA DI COTOGNE (742)

Sughi,salse,conserve

Fatta nella seguente maniera si può conservar liquida per distenderla sul pane.
Tagliate le cotogne a spicchi, levate la parte dura del torsolo, lasciate loro la buccia e dopo averle pesate mettetele al fuoco coperte d'acqua.
Quando saranno ben cotte passatele e rimettetele al fuoco con l'acqua ove hanno bollito e tanto zucchero bianco in polvere quanto era il loro peso da crude, aspettando di versarlo quando sono in bollore.
Rimestate spesso e allorché (versatane qualche gocciola in un piatto) non la vedrete scorrer troppo, levatela.
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