La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891) - di Beniamino Artusi

GELATO DI TORRONE (768)

Gelati

Latte, un litro.
Zucchero, grammi 250.
Zucca rossa candita, grammi 40.
Cedro candito, grammi 30-Mandorle, grammi 30.
Pistacchi, grammi 20.
Rossi d'uovo, n 4.
Odore di vainiglia.
Fate una crema col latte, lo zucchero e i rossi d'uovo, dandole l'odore della vainiglia, e versatela nella sorbettiera.
Quando sarà gelata mescolateci dentro gl'ingredienti suddetti.
I pistacchi e le mandorle sbucciateli nell'acqua calda; quelli divideteli in tre parti e queste tritatele alla grossezza di una veccia e tostatele.
Il candito tagliatelo a laminette e la zucca a dadi grossetti, che essendo rossi faranno più bella mostra.
Se il latte è buono, facendolo bollire per mezz'ora collo zucchero dentro, si può far senza dei rossi d'uovo, ma il composto verrà allora di meno sapore.
Le mandorle in questo e in simili casi vengono meglio tostate nella seguente maniera.
Spellate e tritate che sieno mettetele al fuoco con una cucchiaiata del detto zucchero e un gocciolo d'acqua, rimestatele continuamente e quando avranno preso colore fermatele con un altro gocciolo di acqua; versatele quindi in un colino sopra lo zucchero rimasto e servitevene.
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