La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891) - di Beniamino Artusi

CONCHIGLIE RIPIENE (791)

Antipasti

Ingredienti : Pesce lesso 130 g - Parmigiano grattato 20 g - Farina 20 g - Burro 20 g - 2 Rossi d'uovo - Latte 1/4 litro - sale - pepe.
Preparazione : E' un piatto delicato di pesce che può servire per principio a una colazione.
I gusci delle conchiglie marine per quest'uso devono essere, nella parte concava, larghi quanto il palmo di una mano.
Queste conchiglie appartengono al genere Pecten Iacobaeus, Pettine, dette volgarmente Cappa Santa perchè si usava dai pellegrini.
La carne di questa conchiglia, buona a mangiarsi è molto apprezzata per il suo delicato sapore.
In qualche casa signorile si usano conchiglie di argento e allora possono servire anche per un gelato, ma in questo caso, trattandosi di pesce, mi sembrano più opportune quelle naturali marine.
Prendete la polpa di un pesce fine lessato, benché possa prestarsi anche il nasello, il muggine e il palombo, e con questa dose, che potrà bastare per riempire sei conchiglie, formate il seguente composto, aggiungetevi il parmigiano, la farina, il burro, i rossi d'uovo.
Fate una besciamella col latte, il burro e la farina e quando la ritirate dal fuoco uniteci il composto, condendolo con sale e pepe.
Versatelo nelle conchiglie unte prima col burro, rosolatelo appena nel forno e servitelo.
Si potrebbero riempire le conchiglie anche con la polpa del pollo lesso tritato conservando le stesse porzioni.
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