La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891) - di Beniamino Artusi

ANITRA AL VINO ROSSO (808)

Secondi

Ingredienti : Un anatra (o altro "acquatico") - 50 g di pancetta tritata - passata di pomodoro - brodo - 2 costole di sedano - 2 cipolle - aglio - 1 carota - ramerino - salvia - alloro - ginepro - sale - pepe - olio - brandy.
Preparazione : La sera prima della cottura tagliate l'anitra a pezzi non troppo grossi e metteteli in una terrina (tenete da parte il fegato).
Fate un trito grossolano con una costola di sedano, una cipolletta, uno spicchio d'aglio e alcune foglie di salvia.
Mettete al fuoco una casseruolina, versatevi 1/2 bicchiere di buon aceto e quando alzerà il bollore versatevi il trito, una foglia di alloro, due grani di pepe e due bacche di ginepro.
Fate bollire un minuto e spegnete.
Unite alla marinata due bicchieri di vino rosso robusto e versate sull'anitra.
Coperchiate e mettete la terrina a riposo per la notte.
Il giorno successivo tritate sedano, carota, cipolla, ramerino e salvia freschi e fateli soffriggere con olio, burro e pancetta.
Unite i pezzi di anitra scolati della marinata, salateli, pepatali e fateli rosolare.
Dopo di che passate allo straccio grosso (va bene il colino da brodo) le verdure della marinata e successivamente, in due o tre riprese, unite la salsa che ne è uscita.
Quando si sarà completamente ridotto unite tre cucchiai di passata di pomodoro e un po' di brodo e portate a termine la cottura.
Poco prima di spegnere aggiungete il fegato, tritatelo finemente ed unitelo alla salsa ottenuta.
Riportate la salsa sul fuoco,fate riprendere il bollore, spruzzate con brandy e poco dopo spegnete.
Mettete l'anitra su di un piatto di portata, versatevi sopra la salsa caldissima e contornate con purè di patate o piselli stufati.
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