La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891) - di Beniamino Artusi

FAGIANELLA AL MASCARPONE (810)

Secondi

Ingredienti : 1 Fagianella - 50 g di lardo tritato - 100 g di mascarpone - alloro - arancia - burro - olio - limone - brodo - sale - pepe - brandy.
Preparazione : Pulite e svuotate la fagianella, conditela all'interno con sale, pepe e introducetevi una foglia di alloro.
Legate la fagianella imbrigliandola zampe e ali e fatela rosolare con olio, poco burro e lardo, salatela e pepatela e quando sarà ben colorita spruzzatela con brandy e portatela a cottura con del brodo.
A parte cuocere il fegato con poco burro, sale e pepe e una grattatine di buccia di arancia, quindi passatelo al setaccio.
Togliete dalla casseruola la fagiana, versate nel suo fondo di cottura il fegato, 1/2 bicchiere di brandy e infiammate, unite poi una spruzzata di succo di limone, una piccola confezione di mascarpone, mescolate bene e spegnete (se la salsa fosse troppo densa diluitela con poco brodo).
Tagliate a pezzi la fagiana, versatevi sopra la salsa e servite.
.