La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891) - di Beniamino Artusi

PERNICE ALLA SENAPE (813)

Secondi

Ingredienti : 2 pernici - 2 fettine di lardo - senape forte - panna - farina - peperoncino - brodo - olio - burro - sale.
Preparazione : Pulite e preparate le pernici.
Conditele internamente con un pizzico di peperoncino e uno di sale, avvolgetele nelle fettine di lardo.
In un tegame scaldate tre cucchiai d'olio e una noce di burro rosolatevi le pernici a fuoco piuttosto alto.
Versate un mestolino di brodo e cuocete per 20 - 25 minuti bagnandole ogni tanto con il loro sugo.
Preparate la salsa : in una ciotola lavorate una noce di burro con la farina e amalgamatevi mezzo cucchiaino di senape forte.
Togliete le pernici dal tegame, passatele sul piatto da portata e tenetele al caldo.
Mettete nel recipiente il burro alla senape, aggiungete i fegatini finemente tritati e se necessario versate un po' di brodo.
Riducete il calore e cuocete mescolando continuamente il composto fino ad ottenere una salsa della giusta densità.
Aggiungete alcuni cucchiai di panna, fate scaldare a calore moderato e servite subito le pernici ricoperte dalla salsa.
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