La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891) - di Beniamino Artusi

FAGIANO CON I FUNGHI (815)

Secondi

Ingredienti : 1 fagiano - 200 gr di olive verdi - 200 gr di champignon - 100 gr di prosciutto cotto - brodo di pollo - aglio - scalogno - carota - cipolla - rosmarino - salvia - alloro - burro - olio - sale - pepe.
Preparazione : Preparate un litro di brodo di pollo.
Pulite il fagiano, salatelo e pepatelo internamente e legatelo con lo spago bianco da cucina.
In un tegame scaldate un cucchiaio d'olio e una noce di burro, rosolatevi il fagiano da ogni lato.
Tritate la cipolla, lo scalogno e la carota, tagliate il prosciutto a dadini.
Togliete il fagiano dal tegame e mettete nel recipiente prosciutto e verdure tritate.
salate e pepate.
Aggiungete il brodo e gli aromi.
Coprite e cuocete a fuoco basso per un quarto d'ora circa.
Ponete di nuovo il fagiano nel tegame.
Coprite e lasciate cuocere per 40 minuti a fuoco basso.
pulite i funghi e insaporiteli in un tegame con una noce di burro e uno picchio d'aglio, per circa 10 minuti.
Togliete i funghi e unite le olive, fate scaldare 5 minuti.
Trasferite olive e funghi nel recipiente del fagiano, cuocete per alcuni minuti.
Disponete il volatile con il suo contorno sul piatto da portata.
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