La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891) - di Beniamino Artusi

CERVO ALLA PANNA (818)

Secondi

Ingredienti : 1 kg e 500 gr di cervo - 1 litro di vino bianco secco - panna - 1 cipolla - 1 carota - sedano - pangrattato - olio - sale - pepe.
Per la marinata : 1 litro di vino bianco secco - 1 cipolla - 1 carota - alloro - chiodi di garofano - prezzemolo - timo - ginepro - sedano - noce moscata - sale - pepe in grani.
Preparazione : Preparate la marinata come quella già descritta per il cinghiale.
Battete la carne per renderla più tenera, immergetela nella marinata e lasciatevela, al fresco e coperta, per tre giorni, girandola ogni tanto.
Sgocciolate la carne, adagiatela in una teglia spennellata con abbondante olio, unite un trito di carota, cipolla e sedano, versato il vino, cospargete un cucchiaio di pangrattato e un po' di pepe.
Ponete in forno preriscaldato a 200 'C e cuocete per un'ora.
Un quarto d'ora prima di ritirare dal forno aggiungete un bicchiere scarso di panna, mescolate, regolate il sale.
Tagliate la carne a fette.
Deglassate con due cucchiai d'acqua calda il fondo di cottura, passatelo al setaccio e versatelo sulle fettine.
Servite con contorno di polenta a fette.
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