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La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891) - di Beniamino Artusi


LARDO BRIACO E FAGIOLI (820)

Secondi

Ingredienti : 6 fettine di lardo dell'Abetone - 4 o 5 olive nere secche (a persona) - vino rosso - olio fine - 2 romaioli di fagioli a persona - pepe nero .
Preparazione : Mettiamo in una teglia un poco di olio fine (di Genova) le olive ed il lardo dell'Abetone con tutto il suo sale, pepe, spezie ed aromi.
Si scalda il tutto finché il lardo non diventa gelatinoso, a questo punto versare mezzo bicchiere di vino rosso e farlo incorporare al lardo.
Appena accorpato, cioè il lardo diventa viola, versate per ogni commensale 2 abbondanti ramaioli di fagioli e fate ritirare la salsetta, a fuoco lento, girando delicatamente.
Prima di servire aggiungete un po' di pepe in chicchi che dovranno essere mangiati interi.
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