La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891) - di Beniamino Artusi

ROMBI DI CARNE FRITTI (821)

Secondi

Ingredienti : 300 g di polpa di vitello - mezzo cervello - 100 g di prosciutto cotto - 2 uova - 6 cucchiai di besciamella - pantostato - olio per friggere.
Preparazione : Lessate la polpa di vitello e fate scottare il cervello, per circa dieci minuti, pulite bene dal sangue il cervello, e tritate il tutto, aggiungendovi il prosciutto cotto; per legare il composto usate due tuorli d'uovo e la besciamella, fatta in precedenza.
Mettete al fuoco il preparato e fate cuocere rimestando con un mestolo di legno fino a quando il composto non sia ben addensato.
Levate dal fuoco e rovesciate o sul marmo di cucina (se siete fortunatati) oppure in una teglia, in ogni caso fate in modo che si raffreddi mantenendo un spessore di circa un dito.
Una volta freddo, tagliate a rombi e passateli prima nella chiara delle uova (che sarà stata sbattuta) e nel pantostato, quindi un salto in padella, meglio se di ferro, dove l'olio bollente, finirà l'opera.
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