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La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891) - di Beniamino Artusi


RISOTTO COL BRODO DI PESCE (83)

Primi

Quando avrete lessato un pesce di qualità fina od anche un grosso muggine nel modo descritto al n 459, potrete servirvi del brodo colato per ottenerne un risotto, o una zuppa.
Fate un battuto con un quarto di cipolla, uno o due spicchi d'aglio, prezzemolo, carota e sedano e mettetelo al fuoco con olio, sale e pepe.
Quando avrà preso colore fermatelo con sugo di pomodoro o conserva sciolta in un ramaiuolo del detto brodo.
Lasciate bollire un poco e poi versate il riso che tirerete a cottura con lo stesso brodo bollente, versato poco per volta.
A mezza cottura aggiungete un pezzo di burro, e quando il riso è cotto, un pugnello di parmigiano.
Nella zuppa potete unire un pizzico di funghi secchi e il parmigiano servirlo a parte.
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