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La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891) - di Beniamino Artusi


AGNELLO IN FRICASSEA CON CIPOLLINE (831)

Secondi

Ingredienti : 1 Kg di cosciotto - 1/2 litro di vino bianco secco - 4 etti di cipolline - 40 g di burro - 2 tuorli - 1 limone - olio - sale - pepe.
Preparazione : Tagliate il cosciotto a pezzi non tanto grandi e rosolateli in un tegame con burro e olio.
Quando sono dorati toglieteli e teneteli in caldo.
Nello stesso tegame fate colorire le cipolline intere e poi unitevi l'agnello.
Salate e pepate.
Bagnate con il vino, coprite e cuocete a fuoco medio per 40 minuti.
Spostate il tegame sull'angolo del fornello e versatevi i tuorli sbattuti con il succo del limone.
Mescolate velocemente perché il composto si addensi sui pezzi d'agnello senza asciugare troppo e ottenere così un intingolo vellutato.
Servire caldo.
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