La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891) - di Beniamino Artusi

ARROSTO DI MAIALE CON LE MELE (835)

Secondi

Ingredienti : 1 kg di lonza - 2 mele verdi - 2 cucchiai di zucchero di canna - 4 chiodi di garofano - 1/2 cucchiaini di senape in polvere - 10 grani di pepe - 1 bicchiere di brodo vegetale - 2 bicchieri di vino rosso - olio - sale - zenzero.
Preparazione : Salate leggermente la carne, arrotolatela, legatela con lo spago bianco da cucina e fatela rosolare in un tegame con due cucchiai di olio caldo.
Nel frattempo portate a ebollizione il vino ed il brodo con i chiodi di garofano, la senape, lo zucchero, il sale e lo zenzero.
Togliete la carne dal recipiente, adagiatela in una pirofila, salatela.
Disponete tutt'intorno le mele sbucciate e tagliate a cubetti.
Irrorate con il vino caldo, coprite con la carta d'alluminio e mettete in forno preriscaldato a 200'C.
Dopo 20 minuti abbassate a 180'C e cuocete per circa un'ora bagnando spesso l'arrosto con il sugo di cottura.
Quando manca un quarto d'ora allo scadere del tempo, togliete la carta d'alluminio e proseguite la cottura a recipiente scoperto.
Ritirate, sgocciolate la carne e lasciatela riposare.
Passate la salsa al colino schiacciando bene le mele con un cucchiaio e poi fatela ridurre a fiamma vivace per ottenere un composto caramellato; regolate il sale e il pepe.
Eliminate lo spago dalla carne, tagliatela a fettine, disponetele sul piatto di portata e nappatele con la salsa calda.
Servite.
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