La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891) - di Beniamino Artusi

TENERELLE DI MAIALE (836)

Secondi

Ingredienti : 600 g di lonza - 100 g di pancetta affumicata - 20g di funghi secchi - passato di pomodoro - vino bianco secco - 1 carota - 1 cipolla - 1 costa di sedano - prezzemolo - aglio - brodo - olio - sale - pepe.
Preparazione : In un tegame scaldate leggermente due cucchiai d'olio e unite la pancetta affumicata tagliata a dadini.
Quando è diventata trasparente aggiungete cipolla, sedano e carota ben tritati.
Mescolate e poi unite la lonza di maiale macinata, un pizzico di sale e uno di pepe.
Mescolate ancora per fare insaporire e portate a cottura spruzzando se occorre del brodo tiepido perché il composto deve risultare morbido.
In un altro tegame scaldate due cucchiai d'olio con uno spicchio d'aglio, aggiungete i funghi prima ammorbiditi nell'acqua tiepida e poi ben strizzati, mezzo bicchiere di vino, due cucchiai di passato di pomodoro, sale e pepe.
Fate bollire adagio la salsa fino a quando sarà ridotta a metà e, alla fine, cospargete di prezzemolo fresco tritato.
Nel frattempo con il composto di lonza macinata fate delle piccole polpette e poi schiacciatele dando loro una forma arrotondata e piatta.
Adagiate queste "tenerelle" nel tegame del sugo ai funghi, lasciatele insaporire alcuni minuti e passatele sul piatto di portata.
Servite con un purè di rape bianche.
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