La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891) - di Beniamino Artusi

SPALLA DI CAPRETTO CON MENTUCCIA E PECORINO ROMANO (850)

Secondi

Ingredienti : 1 kg di carne di capretto di latte (ad es.
coscia o lombata, pulita e preparata dal macellaio per farne un rollè) - 80 g di pecorino romano - 1 peperoncino rosso sminuzzato - 1 spicchio d'aglio pestato - 1/2 mazzo di menta piperita tritata finemente - 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva - sale - pepe macinato al momento - spago da cucina - 1 carota tagliata fettine - 1 cipolla tagliata ad anelli - 100 g di sedano tagliato - 100 g di porro tagliato - 200 ml di brodo vegetale o di carne.
Preparazione : Mescolate il pecorino, il peperoncino, l'aglio, la menta piperita e l'olio d'oliva e condire abbondantemente con sale e pepe.
Stendere la carne sul piano di lavoro, spalmarvi sopra il ripieno, arrotolare e legare con lo spago da cucina fino a formare un arrosto o rollè.
Scaldare il forno a fuoco medio il forno.
Rosolare il rollè su tutti i lati a calore vivace, estrarlo e condire con sale e pepe.
Aggiungere le verdure tagliate nell'unità e rosolare fino a quando non avranno preso un po' di colore.
Spengere con il brodo, riporre di nuovo la carne nell'unità e stufare a fuoco basso.
A secondo del tipo di carne, il tempo di cottura per ogni 500 g corrisponde a circa 30 minuti.
Togliere il rollè dall'unità e tenerlo in caldo.
Cuocere il fondo dell'arrosto con le verdure a calore vivace, filtrare e insaporire.
Rimuovere lo spago da cucina, affettare il rollè e servire con la salsa, guarnendo con rametti di mentuccia.
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